蛋白质为什么会变性？

蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线照射、剧烈振荡等。

什么是蛋白质的变性呢

一，蛋白质变性的定义
　　蛋白质变性（protein
denaturation）：蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
二，蛋白质变性的原因
　　变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线及x射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等.
盐对蛋白质的作用表现为盐析即在蛋白质中加人大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶隆中沉淀析出，其实质是破坏蛋白质胶体的水化膜豆腐制作利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。在豆浆中加人氯化镁或硫酸钙．豆浆在
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以上即可凝固。腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的豁度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的豁度逐渐增加。而变稠凝固，即使蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，从而使蛋黄出油。盐的存在还可使蛋白质的热变隆速度加快。蒸蛋羹，如果不加盐蛋不易蒸好。因为未加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固。煮肉汤、炖肉，通常要后加盐，原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。烹鱼时，先用盐码味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加决，鱼不易碎．也有利于咸味的渗透。而面团中加人少量盐，则可使面团筋力增强。