酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。
酵母在烘焙中的作用：
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面包香味。
3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨基酸，维生素B1，维生素B2
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