臭豆腐的做法和配方是？

1、湖南臭豆腐：

【做法】

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香腊扰答菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 

原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

2、南京的臭豆腐

先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

3、香辣臭豆腐 

【做法】 

1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。
3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。

原料及配方： 精制水豆轮慧腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

总的来说，臭豆腐做法和配方如下：

原料： 

豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

【做法】： 

1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。 

2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。 

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤李亩出来，而且让它结构更加紧凑。

臭豆腐是中宽乎国慎纤悉汉族特色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他竖闷地方的豆腐发酵制品

豆腐切片下锅炸金黄，臭豆腐乳碾碎加清姿斗水，迹陵磨辣椒面辣椒粉蒜末孜然粉浇热油，汪陪全部浇在豆腐上

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雪吵核携花臭氏则豆腐教升伏程