把菜在开水中煮一下容易熟，快熟时捞起来再炒，调味，菜就不会炒老了。我是做饮食的。
我是厨师，这个意思是出水就是把菜烫熟然后烧油撒在菜上面，这是青菜做法为的是简单，其余的肉什么的有的要出水过油。这种方法是传下来的，老一辈人的经验。
不是为了熟 有🉐蔬菜如果直接炒的话有土味 ，味道会比较重 所以用水抄一下。 这样会好吃 比如菜花 西兰花 包括香菇
焯水是为了去除草酸还有缩短炒制的时间，因为有的菜不易炒熟，要想熟就得炖了，而炖菜难免有汤。所以就得炒一下再炒，焯的时间看材料，一般两三分钟。
凉水下锅，水开了捞起来，就是过一下热水
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