有的蔬菜不宜生食，一是富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山药等）必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化；二是含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种叫做凝集素的有害蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，人食入后，会引起恶心、呕吐、腹，严重时可致死，烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性，可以放心食用；三是塌地生长的绿叶菜。这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要浇人畜粪尿和农药，造成污染，用清水洗是无论如何也洗不干净的。当然，这些蔬菜如果是在无土栽培条件下生产的，也可以放心生吃。
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