如何能把鱼片做得嫩滑？

我非常爱吃鱼，自己经常做各种鱼，比如酸菜鱼，豆瓣鲫鱼，麻辣水煮鱼，带鱼，清蒸罗非鱼。一开始做的鱼肉火候掌握不好，就会吃起来老，粗糙，口感差。后来，我仔细研究，发现，想做出嫩滑的鱼片，很简单。今天，把方法分享给大家。

在切鱼片的时候，据说最好的方法是在鱼的颈部切一刀，然后放到清水里，让它游动，直到血液流尽死亡，然后再切。但是我是下不去手，都是在商场杀好的。

自己切的时候，也要注意鱼片尽量切均匀，切薄。

在腌制和烹饪过程中，有很多步骤都影响鱼片的鲜嫩度，都要注意到哦。

首先，原理，鱼片本身含水量比较充足，肉质相对鲜嫩，所以上浆只需要有效控制水分，不需要像红肉一样浆，一般加少量的蛋清和淀粉，并拌入清油即可。

但是浆的过程也要用心，一步步按顺序来更好吃呢。

首先，鱼片切后，放一点点盐，一点点抓到吸收完全，再加入一点点料酒，用手轻轻的抓到吸收完全，再加入蛋清，要一点点的抓，每次加都抓到完全吸收。最后，加入非常厚的湿淀粉，不断的抓到全部裹匀，没有水分。补充，如果有水豆粉，可以用水豆粉浆，味道更好。

这就浆好啦！这个过程需要很用心一步步的抓匀，不要一下子都放进去，每次的量不能多。

记得入锅前加入一些食用油，拌匀。加油一方面，不容易粘锅，另一方面，鱼片也不会粘住。

下锅时，用水焯，代替油滑，我感觉鱼更嫩，腥气少。

用心做，自然就能做出美味了，美食，是舌尖到心尖的距离。

      水煮鱼片，滑鱼片，酸菜鱼，番茄鱼片汤，爆炒财鱼片，干煸鱼片。这些都是以鱼片为原料做的菜，我们一家人都爱吃鱼，每次在外面酒店吃的鱼都觉得，哇塞，好嫩，怎么能这么好吃呢。每次吃中的答主都会回家试试，可是始终都做不来别人的那么嫩滑，每次煮出来的都老了，筷子一夹就碎掉。始终相信酒店餐馆的大厨肯定都是有秘诀的，于是答主在网上搜菜谱搜秘籍，尝试做，失败，不知道这样循环多少次，终于被我找到了秘诀，下面就为你细细道来。

一、原材料，鱼，买新鲜现切先做，回来用水多冲冲，把血水黑膜都冲洗干净，这样可以去腥。

二、最重要的，上浆。

鱼片洗干净后加入啤酒腌制，对你没看错用啤酒，（这样做的鱼肉会比较白，有弹性不易散，还能除腥味），根据鱼肉量多少选择腌制时间，一般是5分钟至20分钟左右都可以，时间到了后把里面多的啤酒倒出来，挤干水分。

加盐，用手反复抓匀，直到抓出生鱼片的胶质，手感发粘。再一点点的加入蛋清，加一点用手抓至吸收再加下一次，千万不要操之过急，一次性倒入抓。再放干淀粉（抓鱼片的淀粉，一定要用玉米淀粉，或土豆淀粉，粘度好勾芡容易，上浆后不会发黑。）。放淀粉就真的是要经验，凭手感了，前几次也许会失败，做多了就会更加容易上手了，要试着放，淀粉多了，吃鱼片嘴里先吃到的是淀粉，淀粉少了，抓不上劲，包不上鱼片，鱼片水份容易流失，鱼片吃起来就不嫩了。没有经验时，就试着放，感觉抓上劲了，手里粘稠了，没有水份就行了。腌10分钟。下锅之前加一点食用油拌匀，这样下锅的时候不会发粘，如果是爆炒的话也不会粘锅，散开会煮的更好。

三、火候

煮鱼片的时候，先把汤或者水煮沸，下鱼片的时候水要转小，如果还是滚滚的水容易把鱼片冲碎，把鱼片一片片的下入锅中，不要翻动，等鱼凝固，淀粉完全黏在鱼片上在搅动。

这样一份可以媲美参观酒店手艺的水煮鱼片完成了。

想要把鱼片做的嫩滑的话，首先就要学会自己动手杀鱼，如果你直接在菜场买菜的时候，让别人帮你把羽裳的头发那样提回去就不新鲜了。如果自己直接在家把鱼杀了，然后马上切成片，洗干净之后，然后就用那种生粉在家里泡着，再放大蒜 或者生姜盐之类的。

我每次煎鱼就是把鱼的话放在那里泡了大概十分钟左右，然后就捞出来用清水稍微的清理一下，然后呢把锅里的放油，将生姜大蒜切成碎末，然后放进去。然后油炸起来之后，就将鱼片慢慢的放入，进行两边的翻转，大概这个鱼片煎了三分钟左右，然后就把这个鱼片好的捞起来放在盘子里面。这样做了就是为了保证每一块一块儿都煎好都是完整的一块儿都见完了放在盘子里面之后，再将锅里面放一点点的油，然后将所有的鱼块儿倒进去，然后呢就放一点点的水，将鱼片都煮一下，然后再放入酸菜进去。大概煮了十分钟左右，然后就放入少量的盐就可以全部都弄起来。这样的话一盘香滑的鱼片，就做的很好，其实做好一道菜是非常简单的，重要的是要花一定的时间和耐心去做这件事情。
如果你没有时间做这个愉快的话，他就会把一块儿煎糊或者烂掉。所以做这个一块儿的时候，心情一定要放松，然后的话在时间充足的情况下进行做。你的心情就决定了，你做的这道菜的哦味道。我自己拿就是的一般没有时间的话我就不会自己做菜，除非有大量的时间我才自己做菜。
不过我还是建议大家自己在家里做菜吃，因为这样的话比较的健康也比较的卫生。如果确实是没有条件的话，那就只能跟小编一样吃盒饭了。

吃鱼片，最好就是用一两年生的脆肉皖的肉，广东的脆肉皖真的是超好吃，无论是火锅，还是鱼片粥，还是鱼片汤，都是我的最爱。如何能把鱼片做得嫩滑？也是一个挺有技巧的事情。如何让鱼片百捞不碎？

料理鱼片，腌料是不可缺少的。腌料：安多夫松肉粉，盐，鸡蛋清，特制高弹素1，生粉，色拉油，味精等。

腌制：鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀。

这样处理的特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。而且很多酒楼都是这样处理的，成本也比较低。

操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。

高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。

番茄鱼片
原料：黑鱼片，番茄，葱，娃娃菜，生抽，番茄酱，盐，鸡精，白胡椒粉

做法：

1：鱼片化冻，番茄去皮切丁，娃娃菜掰开洗净后焯熟盛出，再切点葱花备用

2：锅里热薄油，下葱花爆香后放入番茄丁，炒至番茄软烂出汁，加入热水，烧开后加入一勺生抽，一勺番茄酱，适量的盐、鸡精和白胡椒粉

3：下鱼片，大火滚熟，撇一撇浮沫，倒在盛娃娃菜的碗里，撒上葱花点缀，就完成啦！！