糖醋大蒜为什么会变绿

大蒜变绿了，还可以吃吗？这难道也是一种美味？
前言：看到绿色的大蒜，你是害怕呢，还是流口水？
一位南方网友问我：有一天，我想做点拌凉菜的调料，把大蒜片放进了加了醋的碗里，然后放入了冷藏室。谁知出差忙碌，就把这事儿忘了。等到再次想起来，已经是十天之后。可是，大蒜居然变绿了！这真是把我惊到了。是不是大蒜用农药用多了，产生了有毒物质？绿色的大蒜还能吃吗？
相信北方的朋友们看了这段话，都会噗嗤一笑：这不就是腊八蒜么？一到腊八节，不少北方地区的传统家庭就会按照传统制作腊八蒜——就是在腊八节这天，把大蒜放进装了醋的罐子或瓶子里，然后到春节时分再取出来食用。
泡过醋的大蒜，不仅变绿了，变酸了，还格外鲜美可口，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。老北京人特别讲究这口儿，春节吃饺子，一定要配着腊八蒜吃，才觉得格外够味儿。
大蒜变绿了，还可以吃吗？这难道也是一种美味？
说来奇怪，本来白白嫩嫩的大蒜瓣，经过几天到十几天的浸泡之后，居然就会变成绿色！很多南方居民头一次见到这种绿色的大蒜，也难怪会大惊失色，甚至以为是有毒食品，不敢放进嘴里。大蒜里面到底发生了什么事情呢？
我说过很多次，凡是变色的事情，都不要往什么农药、人工色素方面想，因为人工色素都很稳定，只有那些任性傲娇的天然色素，才容易发生变色的奇迹。

大蒜变绿了，还可以吃吗？这难道也是一种美味？

大蒜变绿了，还可以吃吗？这难道也是一种美味？

大蒜变绿了，还可以吃吗？这难道也是一种美味？
大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色（王丹等，2013）。
不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也会加速它的分解，在储藏过程中逐渐变成黄色（赵晓丹等，2004）。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光（赵晓丹等，2012）。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。
正因为绿色的大蒜仅仅在从腊月到正月的一个月左右时间能吃到，老北京人就把“腊八蒜”与过年的美食饕餮相联系，把它当成节令的必备食物。
大蒜变绿了，还可以吃吗？这难道也是一种美