食物成分引起人食物中毒的原因？

食物中毒是一类最常风最典型的食源性疾患。凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。从这个概念出发，虽然可以区别于其他的，如传染病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害。然而在监督实践中遇到误食造成的食物中毒，法律界认为误食的物质不是食品，不应包含在食物中毒的概念内。
1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（B14938-94），首次从技术上和法律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。从这个概念可清楚地了解，食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化学毒物；中毒的原因可以是食品污染，食用有毒动植物以及把有毒有害的非食品当做食品误食；其发病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病。属于食源性疾病的范畴，又可区别于其他食源性疾患。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢 性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。食物中毒是急性突发性疾病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。发病是由同一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也就没有新的出现。中毒者有相似的临床症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。
食物中毒的特点如下：
（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
（2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同，由于个体差异，其临床症状可能有些差异。大多数的细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。
（3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。
食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂。十人以上的集体性食物中毒有其鲜明的特征：
（1）潜伏期短而集中，一般在24小时或48小时内。短期内大量病人同时发病，有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。因为食物中毒表现为急性的病理变化，一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分种即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病，集体性暴发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。
（2）患者相近的时间内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，发病与食物有明显有关，一旦停止食用这种食物，发病立即停止。
（3）发病率高，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时的余波。
发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食物中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食物中毒也要占一半，这三个一半是食物中毒的特点，也是预防食物中毒的重点。