淀粉老化失水，导致外形收缩，重量减轻，所以产生复蒸馒头变小的表象。
馒头收缩、塌陷原因:
1 . 没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷
2 .火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）
3 .发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
发面的时候，加进两个鸡蛋及一些鲜奶（奶粉也可），和酵母一起加水充分搅打均匀，再往面粉里添加。其余做法同馒头做法一样。
鸡蛋具有从馒头内部固形的作用，鲜奶可以使馒头表面乳化并亮白；二者不但可以使馒头外形不变，而且还有使馒头外表美观、口感香甜的作用。
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