食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味，这就是我们通常简称的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸，还有氨基酸等等。
1.琥珀酸及其钠盐
琥珀酸的学名为丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，以贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量达0.14%
2.谷氨酸及其钠盐
谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其在麦类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋来制取谷氨酸。谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸钠盐——谷氨酸钠（味精）酸味消失，鲜味显著增强。谷氨酸二钠盐属于碱性盐，无鲜味，不能用作鲜味调料。
商品味精是含有一分子结晶水的谷氨酸钠。熔点为195摄氏度，易溶于水，难溶于酒精，其水溶液具有浓鲜味，含量为0.03%的水溶液仍具有鲜味，它与食盐共存时鲜味更佳。
味精的水溶液经120摄氏度以上的长时间加热，发生分子内失水生成羧基吡啶酮（又称焦性谷氨酸），不仅鲜味消失，而且此物质对人体有害。因此烹调时，要避免过酸、过碱和高温情况下使用味精，应在烹调之后再放味精！
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