叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间，急火快炒，不要盖锅盖，以免影响蔬菜中的有机酸挥发。
