用老面做馒头碱的比例是多少

材料：
普通面粉500克，温水250克（面粉：水=2：1），干酵母2茶勺，5克白糖
做法：
1、把面粉放在盆里，中间挖个坑。
2、酵母、白糖放在温水中溶化（这个过程需要五分钟）。注意水温不要太高，摸着温乎就行，否则会杀死酵母菌，酵母就没有活性了。
3、把2倒入1的坑里，马上用筷子搅拌成小面团状，再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉：水=2：1的比例来和面，面团是湿乎乎的，那么就再加点面粉。我看电视上说，如果出现这种效果，说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。和好之后，在盆上盖一块湿布，放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖气上，但是千万不要放在太阳下晒！发酵时间约为1小时即可。
注意事项：把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。
4、发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出，放在施了薄面的案板上，再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。
5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后，还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅，把蒸锅里的水烧开，再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里，蒸的时间是15分钟。

老面的发的时间不同,酸味不同,兑的碱也不同,兑碱的作用是中和老面的酸性.把碱加水兑开,一点点加入,兑到拍的时候,嘭嘭作响,不空不实.闻起来,没有碱味也不酸.生面吃起来没有咸的涩味也没有老面的酸味.看起来面不变黄,也不变绿.色泽自然.一般就可以了.不放心的话,可以先试蒸一个出来看看.一般先取一部分老面和碱水兑,碱重了加老面,碱轻了继续加碱.

完全在你的感觉

看，闻，摸

放碱水不要一次太多，放到面没有酸味儿了，手感有弹性了，千万不要发黄（那就是放多碱水了）

还不放心，用刀在面团上切一下，切开的两侧有许多小孔，这就是适中了

其实揣碱水，百分之九十是凭感觉和经验

你多练几次，总结经验，就会越做越好！

把面分成4等份，加入不同的碱量，蒸完看效果就知道了。
不过每次发的情况不同、面量不同，会有些调整，需要积累经验。
能定量的都定量，减少变数，比如面的总量、水量、温度等。

随你的便..........