卤水为什么不能放酱油？

炖菜是餐饮业不可缺少的一道菜，任何规模的餐厅都会有自己的卤水。

根据生产食品的颜色和口味，卤水一般分为：

红盐水：这是最常用的卤水，供餐馆和家庭使用。红烧菜注重红润明亮的色泽，酱汁风味浓郁，一般为了改善卤水的色泽，会用酱油和岩糖。为了提高配料的红色，一些卤水会选择用红曲米代替酱油，或用黄色栀子茉莉花来做卤水的颜色。然而，这两种成分很少被用来制作卤水，除非制作出特殊风味的菜肴。

白盐水：腌制牛羊肉和水时，通常使用。为保证食品原料的色泽和原味，本卤水中不使用酱油和糖，如我们常见的炖羊头、牛肉头、大肠、肚等，这种卤水主要添加一些口味，以去除异味，增加香味，以免掩盖食品本身的味道。

炖粮：这是一种独特的卤味法，它是选择发酵后的米酒，经过香粮腌制的食品原料，因为其独特的口感，特别受食客的欢迎。然而，在实际应用中却很少，因为寻找香粮更麻烦。

你为什么不能把酱油放在盐水里？

1、 酱油在盐水中的作用

增色：无论是在卤水中使用糖或其他增色香料，都不足以保证食品原料达到所需的颜色。因此，酱油在用红盐水制作食品时必须放入，酱油的用量不应少。否则，食品原料的颜色太弱，无法吸引人们的食欲。

调味料：酱油本身含盐，酱油经大豆发酵后制成，含有物质，可提高新鲜度。因此，在炖食品中加入酱油不仅可以提高新鲜度，而且在调味料中起到一定的作用。

防止卤水变质：酱油是发酵制成的，所以不会轻易腐烂。过去，没有冰箱。当肉浸泡在酱油中时，会再保存几天，因为酱油中的盐可以抑制细菌。盐水中加入酱油，可延长卤水的保质期。这是一种常识，每个苦味都知道。

2、 无酱油卤水

没有酱油的卤水之所以常被称为白盐水，是因为这种卤水要求食品材料的颜色是自己的颜色，所以就不会有酱油卤水。然而，大部分白卤都被用来腌制牛羊。因为这些原料对原味特别，需要退回锅进行二次加工，所以不允许品尝和着色。

3、 在烹饪行业，酱油不能放入卤水的说法是毫无根据的，但酱油的用量应该适度

所谓卤水放不出酱油，怕卤水出了食物颜色黑，这会影响食品材料的外观。不过，这主要是因为卤水中酱油太多，而且需要刷油，把卤水出锅后，锁住盐水表面的水分，这样卤水就不会流失，这样才能保证卤水的颜色。

盐水中加入酱油，会使卤水煮沸蒸发后变暗，或味道太咸。这次是提醒大家，盐水需要再煮一次，否则卤水的味道就会变了。

不放酱油的卤水属于白卤。白卤要求食物要保存它原来的颜色，也需要保证食物保存原味。所以不能放酱油进行提色和改味。

因为酱油的味太浓了，会压制放在卤水中的各种香辛料的发挥，让香辛料散发不出味道

因为卤水已经很咸了，颜色也很浓，再放酱油会破坏本真的味道。