温度150度烤了四十分钟的戚风蛋糕总是开裂，有什么好的解决办法吗？

       戚风蛋糕主要原料是鸡蛋、细砂糖、低筋面粉和水(或牛奶)；辅料有食用油和白醋(或柠檬汁)等。戚风蛋糕是采用分蛋打发制作的蛋糕，蛋白打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀，并装模烘烤。

       行话说：“三分做，七分烤”，烘烤是很多烤焙制品的最后一道工序，这道工序的成败决定了这个产品前期所有流程的工作是否有效。所以定温特别重要。所以烘焙定温要更慎重，不止是要考虑基于产品本身的定温三原则，还要烤虑烤箱的内部容积大小。在烤炉里发现没熟。这是最好的状况，只需要加时间继续烘烤即可，必要的时候调整温度，注意观察。

       出了烤炉发现没熟。戚风出炉都会震荡一下，“啪”的一下往操作台上一拍，这时候就不能回炉再进行烘烤了，只能考虑降级使用，看看熟了的部分有没有另作他用的可能，很多蛋糕店会将这样的报废产品拿切条，烤干，然后作为手工饼干售卖。如果蛋糕没烤多久表面就开裂说明温度太高，这个时候你需要降低温度；2、判断是否烤熟，你可以拿一根牙签插进蛋糕，如果牙签上没有沾到蛋糕说明熟了，如果有沾到说明里面没熟，需要再烤制一段时间。相信经过观察，你可以自己总结出最适合你家烤箱的温度。

       由于小烤箱上下温度一致不可调节，无散热风片，温度曲线变化小，火比较急，所以要比一般家庭烤箱（容量30-40升的），调的温度低、时间稍长些，如果使用一般家庭烤箱做6寸戚风蛋糕，温度可以调制150℃，30分钟，这个标准仅仅可做个参考，具体的还需根据自身烤箱调整。

戚风蛋糕，以其轻盈松软的口感征服了不少人的味蕾。在制作过程中，许多烘焙爱好者总会遇到一个难题：精心烘焙的蛋糕出炉后总是会出现令人沮丧的裂痕。究竟是什么原因导致了这一问题呢？又该如何解决呢？

在探究裂痕产生的原因之前，我们不妨先了解一下戚风蛋糕的基本结构。戚风蛋糕由蛋黄糊和蛋白霜混合而成。蛋黄糊由蛋黄、糖和油脂等材料制成，具有较高的密度。而蛋白霜则由蛋白和砂糖打发而成，呈泡沫状，具有较低的密度。当这两种糊状物混合在一起时，就会形成一种气孔丰富的混合物。

在烘焙过程中，蛋糕内部的空气会受热膨胀，从而导致蛋糕体积膨胀。如果膨胀受阻，就会导致蛋糕表面出现裂痕。而温度过高就是导致膨胀受阻的主要原因之一。温度过高会使蛋糕外层迅速凝固，形成一层坚硬的外壳。而内部的蛋糕糊还在继续膨胀，这就会导致外壳破裂。

因此，要解决戚风蛋糕开裂的问题，首要考虑的是降低烘焙温度。建议将烘焙温度从150度降低到130-140度，并适当延长烘焙时间。这样可以使蛋糕内部有足够的时间膨胀，从而避免裂痕的产生。

除了降低烘焙温度外，还可以采取以下措施来减轻裂痕：

1. 充分打发蛋白霜：蛋白霜的稳定性对戚风蛋糕的成功至关重要。充分打发的蛋白霜可以形成坚固的气孔结构，不易破裂。在打发蛋白霜时，建议使用电动打蛋器，分三次加入砂糖，并打发至硬性发泡的状态（即提起打蛋器时，蛋白霜呈直立的尖角）。

2. 2. 轻轻混合蛋黄糊和蛋白霜：在混合蛋黄糊和蛋白霜时，要采用轻柔的手法，避免过度搅拌。过度搅拌会导致蛋白霜消泡，影响蛋糕的蓬松度和稳定性。建议使用刮刀，以切拌的方式将两种糊状物混合均匀。

3. 3. 适当震出气泡：在将蛋糕糊倒入模具之前，可以轻震模具，将蛋糕糊中的气泡震出。这样可以减少蛋糕内部的空洞，从而减少裂痕的产生。

4. 4. 注意烘烤时间：烘烤戚风蛋糕时，要根据蛋糕的大小和模具的材质适当调整烘烤时间。一般来说，6寸蛋糕烘烤的时间约为35-40分钟，8寸蛋糕约为45-50分钟。烘烤过程中，可以插入一根牙签或竹签检查蛋糕的熟度。如果牙签插入蛋糕后取出时没有沾粘物，说明蛋糕已经烤熟。

5. 5. 倒扣晾凉：蛋糕出炉后，要立即倒扣在晾网上晾凉。倒扣可以防止蛋糕回缩，从而减轻裂痕的产生。在晾凉过程中，还可以用保鲜膜将蛋糕表面覆盖，以防止蛋糕表面变干。

6. 通过采取以上措施，可以在很大程度上减轻戚风蛋糕开裂的问题。只要掌握好烘焙技巧，每一位烘焙爱好者都可以制作出完美无缺的戚风蛋糕。
   

可能是你的温度太高，烤的时间太长，也有可能是你的鸡蛋和牛奶太多，应该多加一些面粉，也有可能是模具里的面糊太多了，所以在加热的时候产生了膨胀，所以也会裂开。下次做的时候温度不要太高，可以少加一点面粉，少放鸡蛋和牛奶，模具里不要放太多的面糊，半个小时就要翻一次面，这样就不会裂开了。

可以在打泡的时候充分打发，同时也要把奶油搅拌均匀，在烹制的时候也应该选择低于150度的火候，也不应该烹饪太久，同时也应该注意烹饪的时长。保持在半个小时左右就可以了。也要严格控制蛋白的打发、蛋糕糊的切拌，以及烤箱的温度。这样就不会开裂了。

这个时候可以在调蛋糕液的时候，多添加一些黄油，也可以把蛋糕液调的比较稀，多添加一些蛋白霜，也可以在烤蛋糕的时候，在蛋糕的旁边放一碗水，也可以控制烤箱的温度，一开始烤蛋糕的时候，温度不要太高，140度左右烤半个小时，之后再调到150度，这样就可以防止蛋糕开裂。