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现行国家标准GB2762-2012中规定了10大类食品中重金属汞的污染限量值。其中：
1、总汞 污染的最高限量值，其中矿泉水最低为0.001mg/L，其他食品在0.1-0.01mg/kg之间；
2、甲基汞 水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）0.5mg/kg,肉食性鱼类及其制品1.0mg/kg。
汞是化学元素，俗称水银，亦可写作銾，化学符号Hg，原子序数80，是种密度大、银白色、室温下为液态的过渡金属，为d区元素。常用来制作温度计。在相同条件下，除了汞之外是液体的元素只有溴。铯、镓和铷会在比室温稍高的温度下熔化。
汞在全世界的矿产中都有产出，主要来自朱砂（硫化汞）。摄入或吸入的朱砂粉尘都是剧毒的。汞中毒还能由接触可溶解于水的汞（例如氯化汞和甲基汞）引起，或是，吸入汞蒸气或者食用被汞污染的海产品或吸食入汞化合物引起中毒。
