大碱馒头的做法

先取两勺面粉加水化开成浆，加入酵母菌引种半小时（能嗅出发酵的味道）。
面粉的四分之一用碱水（市场上有黄碱和白碱两种，都可用，加水煮成饱和碱水）揉成面团，另外四分之三加入已引发的酵种，少许盐、糖、奶粉、水，揉成不沾手的面团。发酵半小时后，再将两团面柔和在一起。继续发酵两小时，就可以揉成长条，切成馒头状，上蒸笼了。
注：碱有杀菌能力，一开始就加入不利于发酵。
以前的面粉不好，有异味才需要用碱中和。
碱水馒头确实比碱水粽更有利于痛风。

制作馒头一般有两种方法：一是用纯酵母菌发酵，不需要对碱。这种方法比较科学，因为对碱会破坏面粉中的维生物（现在大部分的发酵制品都是采用这种方法）。二是老酵发酵，需要对碱。这种方法在北方比较流行，有一定的技术难度。对于不会做馒头的人讲，做出来的馒头不是黄的（碱重）就是石头（馒头不发）。还是购买个体点心店（北方人制作）的馒头（可以先询问一下）。
老年人不要过多食用含碱性重的食物，对胃粘膜的损伤比较大，容易得胃病，造成消化不良的。一般通风的病人不要食用海鲜食品。

用自然发酵的面，用鼻子闻闻酸的程度，（有稍微食用醋的味道，如果比醋还浓要多放碱）然后放入适量小苏打或者食用面碱，揉搓，如闻到甜丝丝的味道即可，也可以用刀把面切开，看到横斜面上有密集的小细孔，说明碱用的可以了，然后或揉成长条，用刀切成小块，或者小块揉成圆形即可入锅上屉。

面粉要选好的，蒸饺子的高筋性面最好不要用。

多问问医生再做。