明胶是分级水解的产物，同一批原料，在不同温度下先后提取的产品质量各异，最终区别分成食用明胶、工业明胶。这些指标必须通过检测才能判定，主要有粘度、冻力、透过率、铬、微生物指标（细菌总数、大肠菌群等）。不通过检测，可以从眼观和嗅觉去大致判断一下，但未必准确。食用明胶色泽为无色、淡黄的透明、半透明有光泽的颗粒或粉末，用鼻子去闻，无臭无不良气味；工业明胶是棕色或褐色的颗粒或粉末。不良商家以次充好，鱼目混珠，凭这个经验是无法分辨出来的。
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