皂甙(saponins)又称皂素，是广泛存在于植物界的一类特殊的甙类，它的水溶液振摇后可生产持久的肥皂样的泡沫，因而得名。
根据皂甙水解后生成皂甙元的结构，可分为三萜皂甙(triterpenoidal saponins)与甾体皂甙(steroidal saponins)两大类。组成皂甙的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，常与皂甙元C3位的-OH连接成甙。
皂素（皂甙）分子式（MF）C27H42O3
皂角素是一种溶血性化学物质，会刺激肠黏膜引起呕吐、腹痛和腹泻。皂角素对加热十分敏感，如果温度高，皂角素会变性，结构遭到破坏，所以加热能减少皂角素中毒现象。皂角素中毒最明显的症状是呕吐，一般一至两天可自行恢复，没有后遗症。 除四季豆外，豆浆加热不够也可能造成皂角素中毒，而加热是减少皂角素中毒的有效途径.
内容全部来源于网络收集，如有侵权，请联系网站删除：QQ：24596024