（1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物．
（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）．
故答案为：
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
（2）微生物
（3）风味
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