如何清蒸扁鱼？

一、清蒸鳊鱼的做法和用料：鲜活鳊鱼1条、姜丝5克、香葱1小把、盐3克、蒸鱼豉油10ml。  

二、清蒸鳊鱼的做法：

1、鳊鱼里外均匀抹上薄盐，稍腌15-20分钟。

2、放盘子里大火蒸8分钟，取出滗去汤汁。

3、蒸鱼豉油淋到鳊鱼上，撒葱丝或葱花。

4、坐锅热油，下姜丝爆香，将姜油和姜丝一并淋到鳊鱼上，听到香葱吱吱作响，香味腾起。

三、烹饪技巧

鳊鱼不腥，所以没有用到料酒之类，蒸制过程也只放了盐，也可以放姜丝，但是不放也不腥。偏好把姜丝爆香成姜油淋制，别有风味，姜丝也非常非常好吃。

原料
　　主料:鲢鱼 750克
　　辅料:火腿肠 50克 香菇（鲜） 20克 香菜 25克
　　调料:大葱 10克 姜 5克 盐 9克 猪油（炼制） 10克 植物油 75克 黄酒 0克 味精 3克 淀粉(豌豆) 15克 胡椒粉 0克 各适量
制作方法
　　1.冬菇去蒂洗净切片；姜洗净切姜片；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约30克；将生葱放在长形碟上；再将扁鱼(鲢鱼)用精盐5克擦匀鱼身内外，放在碟中和生葱面上；随将冬菇片1件砌在扁鱼上，再放上火腿片，又将姜花斜放在火腿片上(如麒麟形)至砌完为止，淋上猪油，随放入笼内蒸熟，取起倾去原汁，弃掉生葱便放在另1只碟上。
　　2.烧锅放油60克，待油烧至大热，溅在鱼上，将锅放回炉上，溅入绍酒，注入上汤300毫升，用精4克、味精调味，用湿淀粉打稀芡，加上胡椒粉、包尾油15克调匀，淋匀在鱼上，将香菜放在鱼的尾端上席便成。

1.把鱼头和鱼尾分别切下，鱼身从背部均匀地切成条，腹部要相连不断（见下图）。
2.抹上少许盐，加点料酒，腌上20分钟，
3.把鱼头和鱼尾摆在盘两头，鱼身撒开成扇形放中间， 水开后蒸7-8分钟，关火焖2分钟。
4.出锅后加上蒸鱼豉油，撒上葱末，淋上少许热油即可。

正反面斜刀两条，先用黄酒、姜片、盐，葱段腌30分钟，水开后中火蒸13分钟（1-1.5斤的），时间要看准。然后加葱丝、豉油（可以用李锦记的）就可以了。蒸鱼就是要清淡、鲜美。不要加其他香料了。