什么是保持式灭菌乳？

　　保持式灭菌乳是指物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后而制成的产品。
　　保持式灭菌乳标准：
　　1、产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌）
　　2、不含危害公共健康的致病菌和毒素
　　3、不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物
　　4、在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质

1.1 巴氏杀菌乳&超高温灭菌乳（UHT）
1.「奶」是如何定义的？

沈夏冰：奶的定义：哺乳动物分娩后，乳腺分泌的一种白色或者微黄色的乳汁。按照不同的阶段，可分为：初乳（<7天），常乳和末乳（<最后15天）。根据不同的动物来源，也可以分为牛奶，羊奶，马奶，骆驼奶等。

2. 纯牛乳是怎么生产出来的？

钱程：纯牛乳生产工艺如下：

原料乳验收--过滤--标准化--预热--均质--杀菌（灭菌）--冷却--灌装--封口--装箱--冷藏
过滤：过滤掉原料奶中可能混入的固体杂质。 工业生产常用离心机，低转速将杂质分离出来。（感谢 @Rule 提醒）

标准化：从不同奶牛挤出来的牛奶，乳脂含量不可能完全一样。每个批次原料奶都会有偏差。标准化工序就是把脂肪含量控制在成品需要的范围内。「多退少补」。脱脂和半脱脂牛奶会在这一步进行乳脂的离心分离，然后按照标准要求进行回添。

均质：用均质机快速搅打牛奶，把乳脂打碎成细小的颗粒，均匀稳定地分散在牛奶中，这样牛奶就不会轻易发生乳脂分离的现象了。

牛奶生产线

3. 巴氏杀菌乳和灭菌乳工艺的区别？

钱程：生牛奶中含有大量微生物，不能喝，也不好保存。如何解决？很简单，把这些微生物「杀死」就好。但是在这之前，我们首先要分清楚消毒，杀菌，灭菌这几个概念的区别。还有什么叫做「商业无菌」。

消毒&杀菌：这两个概念是类似的，都是采用热处理或者其他方式，将食物中的绝大部分致病菌杀死。但不会杀死芽孢。

灭菌：用极高的温度和压力，杀死食物中所有微生物，包括芽孢。灭菌之后的食物处于「商业无菌」的状态。「商业无菌」的定义是：不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物；在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。

商业无菌不代表「完全没有细菌」，但即使有零星的，也无法大量繁殖了。可以近似认为是「完全没有细菌」了。

对牛奶进行杀菌的手段包括巴氏消毒法（62.8摄氏度，30分钟），高温巴氏消毒法（71.7度，15秒）和超高温灭菌法（132-150摄氏度，2-6秒）温度和时间没有明确区间划分，但总的来说越高温度，杀菌时间越短。此外还有保持灭菌乳（Retort sterilized milk）。用间歇式灭菌锅进行灭菌

自己搜一下就可以了：

保持式灭菌乳：

对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后而制成的产品。

对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。