泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methylmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methylsysteinsulfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素c和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素c主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素c之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素a和c。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，ph值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载
diy韩国泡菜 与长今试比高
泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！
秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。
其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧！
教你做泡菜
学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。
在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步——腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！
配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。
注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。
准备材料：
1、白菜
白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。
2、萝卜
萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素c和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素c主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。
3、辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素c之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4、大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5、葱
普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素a和c。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。
6、生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。
7、刺海松
寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8、盐
盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9、鱼虾酱汁
是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。
第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
腌泡菜首先得买泡菜坛子(种坛子比较特殊坛口周围有圈凹形托盘盛水坛口带有钵形盖托盘放水盖盖即密封
1、先坛子洗净晾干装入冷开水加食盐(碗水放匙盐)
2、加花椒、大蒜、辣椒
3、要泡菜萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等洗净、切块、晾干放入坛
4、盖好盖倒水密封放阴凉地方大约星期即食用泡菜吃完再往里续新菜
5、味道嫌淡再加些盐和盐水若嫌酸、加少许白酒
2》正宗韩国泡菜(图)
主要材料:
大白菜3颗、白萝卜2条
配料:
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法:
1、把大白菜切成块用盐水泡约半天(泡软即)
2、萝卜刨丝葱切段
3、用大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约晚上(出水),放冰箱吃时取出些即,注意沾生水
注:
1、冬天时须放约整天也等出水才放冰箱
2、辣椒粉韩国特制台湾没有邮购
3、做好泡菜煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺
3》韩国泡菜材料和做法下:
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多表皮薄叶子密实没有过多需要去除外层叶子看起来既干净又新鲜上选储藏白菜有绿叶看起来新鲜白菜宜新产白菜越大越好秋季白菜大小适结球程度好重量重好白菜仅含有丰富维生素或矿物质还含有各种具有多种药理作用成分据学术论文发表白菜含有methylmethionine蛋氨酸生物活性物质对动脉硬化症具有疗效而methylsysteinsulfoxid具有强化胆固醇效
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成含有丰富维生素c和消化酶-淀粉糖化酶素若生吃则有助于消化与萝卜心相比维生素c主要分布萝卜皮上因此好要削皮洗净食用萝卜粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、太辣、有甜味上选
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素c之外还含有多种成分辣椒素具有杀菌及除菌作用能够促进唾液或胃液分泌促进消化此外还具有提高体内各种代谢作用腌制泡菜时使用辣椒面宜选用阳光底下晒干色泽鲜红、肉质厚、表皮光润尖椒
4.大蒜--大蒜源产地亚地区属于百合科葱类蒜头地下蒜头被淡褐色蒜皮包围内部有5~6小蒜瓣普通农家栽培代表性土产品种作晚熟品种六瓣蒜和多瓣蒜及长茎蒜制作泡菜时多使用味道辛辣多瓣蒜而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜蒜主要刺激成分 - 丙亚硫酸盐杀菌力碳酸15倍具有促进新陈代谢镇痛、便秘、解毒等各种作用
5.葱--普通蔬菜碱性葱含有丰富硫磺属于酸性食品葱难储藏蔬菜含水量80%左右葱绿色部分还含有丰富维生素a和c因葱刺激成分含有硫磺和丙化合物具有杀菌、杀虫效大葱挑选根茎粗大而新鲜细葱挑选叶子短而新鲜两种葱同葱白部分长而粗有光泽宜
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合损伤食品固有味道水分占80%左右含有丰富无机物具有特有香味和辛辣味道其辛辣味出自名生姜素物质具有健胃发汗特效还有助于减肥瓣粗大、曲折多表皮薄而透明纤维少生姜辛辣、水分多而柔软
7.刺海松--寄生浅海边绿藻类整体呈深绿色触感较光滑钙和磷含量比适腌制储藏白菜时使用
8.盐--盐人类至今所利用调味品历史悠久、重要因盐仅调节食品咸淡营养或生理等方面都其物质无法代替人体吸收盐转化钠和氯气进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用并参与酸度调节和神经肌肉兴奋性调节
9. 鱼虾酱汁--种储藏发酵食品储藏期间蛋白质分解氨基酸生成固有味道和香气鲜鱼刺分解易于吸收钙脂肪转化挥发性脂肪酸生成酱汁特有味道和香气鱼虾酱汁作优质蛋白质和钙、脂肪质供应源钙含量高碱性食品具有和体液重要作用使用普遍虾酱因脂肪少所清淡凤尾鱼酱脂肪和所需氨基酸含量和热量高
步骤:
第步:买5斤大白菜分成片片用适量盐腌起来放大约15-24小时白菜萎缩了初步材料好了
第二步:找能翻得转大锅把蒜磨细(多点五斤大白菜大约3两蒜)辣椒粉(根据自己口味而定)放糖鱼露(像放酱油样多)根据自己口味还再放些盐把些调料放起掺和搅和像和饺子馅下了
第三步:发酵 发酵要密封发酵时间视温度而定般春天4-5天夏天3天冬天需要星期了
第四步:品尝美味佳肴注意请要放得太久建议单身朋友做好定要与朋友起分享要人吃完放坏了惜了
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜历史悠久享誉世界九九六年十月韩国农村振兴厅金博土及夫人来正定亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺
现白菜例讲下韩国泡菜制作过程
、选菜和预处理:选色泽鲜艳无病虫危害嫩绿新鲜白菜去根竖切至白菜三分之处用手轻轻白菜分开2-5公斤分成两半5公斤上分成4半放入容器均匀地撒上大海盐上面用平板压住使其盐渍均匀6小时上下翻动次再过6小时使用清水冲洗冲净白菜倒放凉菜网上自控水4小时备用
二、配制调料:小葱斜切成丝状洋葱切成丝状去皮生姜、大蒜捣碎成泥韭菜切成1-2厘米小段白萝卜擦成细丝上调料容器混匀把稀糊状熟面粉加入放入适量辣椒面、虾油、虾酱搅匀压实3-5分钟
三、泡菜制作:把控好水白菜放菜板上用配好调料均匀地抹入每层菜叶用白菜外叶整白菜包紧放入坛封好发酵3-5天便吃美味口韩国泡菜了
家庭制作泡菜要根据自己口味反复调试反复品尝直满意止
作好泡菜好存放于3-5℃环境3-15℃常温下能保鲜三月
12》泡菜泡制期间应注意问题
(1)坛子定要晾下能加生水
(1)泡菜坛宜放温度较低处所
(3)取食时应注意保持清洁卫生防止油脂脏污东西混入坛内否则易使泡菜水腐败发臭
(4)水槽要保持水满并注意清洁经常清洗更换了安全起见也水槽加入15%~20%食盐水
(5)发现液面有白膜应立即除去并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长同时坛内装满蔬菜创造无氧条件即制止
13》脑制用蔬菜原料选择
(1)蔬菜组织致密而含纤维少腌制脆嫩口般根、茎菜类萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制有些蔬菜经腌制加工供食用比鲜食经济价值更高雪里蕻、草石蚕、菊芋等
(2)富含糖分有利发酵结球甘蓝
(3)具有良好外形、色泽和香味
(4)蔬菜种类同加工方法同对规格质量具体要求也有差异腌制榨菜时要求原料具备上述条件外还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小呈圆球形或椭圆形等条件
(5)采收期适宜采收过早则风味淡水分多产量低;采收过晚皮质粗老肉质松软糖分降低
14》蔬菜腌制过程乳酸发酵特点
1、糖类物质厌氧条件下由微生物作用而降解转变乳酸过程称乳酸发酵发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动使蔬菜得保存同时也有食盐及其香料防腐作用发酵性蔬菜腌制过程除乳酸发酵外还有酒精发酵、醋酸发酵等生成酸和醇结合生成各种酯使发酵性腌菜都具有独特风味
2、乳酸菌类活动适宜温度26~36℃盐浓度低于6%~10%ph值3.0~4.4范围内原料含糖量低1.5%~3%同时必须造成厌氧条件促进乳酸菌进行乳酸发酵抑制霉菌和酵母生长、繁殖转载
diy韩国泡菜 与长今试比高
泡菜宣言:我既哈韩也长粉(大长今粉丝)更从未被韩流袭击过学做韩国泡菜只因酸酸辣辣味道下子击了我变成了戒掉习惯从此发收拾
秋日阳光还算暖和而萧瑟秋风仍旧过早地把人吹回家敢出门周末午即使蜷缩斗室仍有丝寒意杯香浓咖啡 本好书自轻松地消磨掉整下午有没有想过爱人或家人亲手做些既打发了时间又把自己心意含蓄地表达出来制作韩国泡菜错主意也许和我都具备长今高超厨艺却同样拥有颗玲珑心
其实制作韩国泡菜并非难事即使从进厨房也轻松地做出地道韩国泡菜前日记者已小试牛刀竟意外地收获了大家赞美样赶快跟我学吧
教做泡菜
学习手记:我拜师之前先做了些功课从网上搜集了许多有关韩国泡菜文章看起来似乎难据说韩国泡菜按材料分共有187种其光白菜泡菜有25种萝卜泡菜62种……次所拜之师韩国大泡菜品牌--宗家府泡菜厨师位老师也韩国人干活麻利还没等我看清楚盘诱人泡菜已经上桌了韩国泡菜制作方法简单听了老师鼓励我也开始了第次做泡菜
我再三请求下老师答应教我种简单泡菜我欣欣准备好材料开始了第步--腌制大白菜今储存大白菜已经上市正大显身手好时机韩国泡菜源远流长韩国人流行说法没有金齐(韩语:泡菜)饭给韩国人准备见泡菜韩国人心地位颗大白菜需要用2两盐来腌制般要室温下腌上4小时(建议好头天晚上先把大白菜腌好第二天备用)被腌制过大白菜会产生种乳酸成有益人体食品第二步关键步制作辣酱韩国泡菜辣酱没有成品买需要自己做首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两把们全部捣碎搅拌成深红色辣酱制作过程有些辣眼睛了美食只好忍再忍把控好盐水白菜放菜板上用配好辣酱均匀地抹入每层菜叶样来泡菜营养更加丰富味道也更厚美用白菜外叶整白菜包紧(防止跑味)放入封好保鲜盒内发酵3~5天便吃美味口韩国泡菜了
其实除了常见白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类还有肉类和海鲜类泡菜看似鲜红酸辣泡菜吃起来并没有外观想象辛辣韩国泡菜除了佐餐外还做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等都错选择
配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖
注意:鱼露必少东西韩国几乎家家自己做鱼露国人吃东西过大超市里面有卖大约8-10元/瓶多半泰国鱼露
准备材料:
1、白菜
白菜绿叶多表皮薄叶子密实没有过多需要去除外层叶子看起来既干净又新鲜上选
2、萝卜
萝卜主要由水分组成含有丰富维生素c和消化酶-淀粉糖化酶素若生吃则有助于消化与萝卜心相比维生素c主要分布萝卜皮上因此好要削皮洗净食用
3、辣椒
辣椒除胡萝卜素和维生素c之外还含有多种成分辣椒素具有杀菌及除菌作用能够促进唾液或胃液分泌促进消化此外还具有提高体内各种代谢作用腌制泡菜时使用辣椒粉宜选用阳光底下晒干色泽鲜红、肉质厚、表皮光润尖椒
4、大蒜
制作泡菜时多使用味道辛辣多瓣蒜蒜主要刺激成分---丙亚硫酸盐杀菌力碳酸15倍具有促进新陈代谢镇痛、便秘、解毒等各种作用
5、葱
普通蔬菜碱性葱含有丰富硫磺属于酸性食品葱难储藏蔬菜含水量80%左右葱绿色部分还含有丰富维生素a和c因葱刺激成分含有硫磺和丙化合物具有杀菌、杀虫效大葱挑选根茎粗大而新鲜细葱挑选叶子短而新鲜
6、生姜
生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合损伤食品固有味道水分占80%左右含有丰富无机物具有特有香味和辛辣味道其辛辣味出自名生姜素物质具有健胃发汗特效还有助于减肥
7、刺海松
寄生浅海边绿藻类整体呈深绿色触感较光滑钙和磷含量比适腌制储藏白菜时使用
8、盐
盐仅调节食品咸淡营养或生理等方面都其物质无法代替人体吸收盐转化钠和氯气进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用并参与酸度调节和神经肌肉兴奋性调节
9、鱼虾酱汁
种储藏发酵食品储藏期间蛋白质分解氨基酸生成固有味道和香气鲜鱼刺分解易于吸收钙脂肪转化挥发性脂肪酸生成酱汁特有味道和香气鱼虾酱汁作优质蛋白质和钙、脂肪质供应源钙含量高碱性食品具有和体液重要作用
步骤:
第步:买5斤大白菜分成片片用适量盐腌起来放大约15-24小时白菜萎缩了初步材料好了
第二步:找能翻得转大锅把蒜磨细(多点五斤大白菜大约3两蒜)辣椒粉(根据自己口味而定)放糖鱼露(像放酱油样多)根据自己口味还再放些盐把些调料放起搅和像饺子馅了
第三步:发酵要密封发酵时间视温度而定般春天4-5天夏天3天冬天需要星期了
第四步:品尝美味佳肴注意要放得太久建议单身朋友做好定要与朋友起分享要人吃完放坏了惜了
没听过 蜂蜜太多不纯的 喝了等于糖水 建议零售价40元一斤以下的不要买了
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