汤到底有没有营养

有营养，小的时候家长就教育说，大家吃的饭菜其实主要的营养都在汤汁里面，因此在吃一些比较有营养的东西的时候，比如说骨头，熬骨头就应该多喝汤，骨头的精华都集中在汤里面了。

这种吃肉不如喝汤的原理正确吗?
据调查研究发现，这种原理是有一定道理的，大家平常所吃的一些菜，很多营养素在经过高温的条件下，都会慢慢的流露出来，然后就会集中在汤汁里面，汤的营养价值自然就变得很高了。但是，还是会有一部分不溶于水的营养素，依然残存在食物本身上，所以只喝汤是不能完全摄取食物的全部营养的，只能说在一定程度上得到了补充。

现在人们家里基本上三天两头都会熬汤喝，特别是一些经过了手术之后的人，不能吃饭只能吃流食，这个时候更是每天都喝汤。每天都喝汤其实也能让营养得到一定的保证，因为骨头的营养有一部分都集中在汤汁里面了，多喝汤也就可以让身体更吸收得多营养物质。

现在有一些人是肉食者，属于无肉不欢的人，这些人每天都是要吃肉的，并且不太喜欢喝汤，这些人如果想要补充自己身体的营养的话，就尽量多喝汤，并且若用炖的方式来做，营养更能大多集中在汤汁里面，多喝汤就能让身体的营养得到补给，让身体变得更加强壮。

但是同样地，汤汁里面的热量也是极高的，如果是想要减肥的人，尽量就不要喝汤了，这样不利于减肥，还有可能喝了一段时间的汤汁之后让身材变得更加不好，这样也就适得其反了。

对于一些女性来说，在月经期间或者生产前，都应该多喝一些比较有营养的汤，比如说鸡汤，红枣炖鱼胶汤这些汤都可以多喝，对女性是很有帮助的，可以帮助女性补血，让身体恢复得更快，生产之后的恢复期会变短，月经也会规律一些，没有这么疼痛了。相比较与吃肉来说汤的营养更好，但是在熬制的时候要用小火炖，这样营养会更加丰富。

煲汤里到底有没有营养？为你揭露真相！

汤，在我们的日常饮食中，占有重要地位。
很多人相信“吃肉不如喝汤”，认为营养都在汤中。
但现在又有观点认为，不管鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤里所含的营养物质并不多，远不及原料本身。
那么，到底应该怎么正确喝汤，才对身体有益呢？

肉能为我们提供蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。
肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优质蛋白的来源。
铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的，肉中的含量比较多，而且也比较容易吸收。
脂肪是热量高的营养成分，对于多数现代人，热量摄入已经过多了。过多的脂肪不仅会产生大量热量，还会增加心血管疾病的风险。
脂肪、水溶性维生素
在煲汤过程中，脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里去。
脂溶性的香味物质会溶解在脂肪里，会一起进入汤里。

蛋白质
肉中的蛋白质种类很多，在炖的过程中，只有一小部分溶到汤里。
把一块肉炖熟前后进行进行称重，发现减轻的重量非常小。
这说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分还是保留在肉中。
氨基酸
在长时间高温炖煮的过程中，肉和骨头中的一些蛋白质发生水解，会释放出氨基酸，它们和原料本身中的一部分氨基酸会一起进入汤里。

香味物质
在长时间加热中，一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应，生成香味物质。
这些来源不同的风味物质在一起，为汤带来了浓郁的鲜味。
炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。
但是，这些风味物质的量，跟营养并没有什么关系，对人体没什么帮助。

铁、锌等矿物质
铁、锌等矿物质也会一直缩在肉中，很少会进入汤中。
肉中的营养成分是固定的，在煲汤过程中并不能产生新的营养成分。
肉中的维生素本来也不多，经过长时间炖煮，会有相当一部分被破坏。
白色浓汤里钙很少
很多人认为，汤越白越有营养，浓浓的白汤才是一碗成功的煲汤。
汤之所以变成白色，大部分是因为汤里面含有大量脂肪。煲汤时间越长，汤里的脂肪越多，汤也就越白越浓。

还有人认为骨头中含有丰富的钙，通过长时间炖煮，这些钙会溶解到汤中，所以浓汤可以补钙。
但是，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水。就算经过长时间“煲”，汤中的钙还是少得可怜。
也就是说，白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富，但是蛋白质和钙等营养成分不值一提。
而且这种高脂肪高热量的白汤，含有大量的嘌呤物质，经常喝会提升痛风的风险。
所以，别再一味迷信“喝汤”啦，汤和肉都要吃，而且要注意量！

生命时报》采访专家，告诉你汤里到底有没有营养。

受访专家，美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

汤里到底有没有营养

首先普及下肉汤的成分，各种肉和其他配料。

从现代科学观点看，肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，脂肪，维生素，钙等矿物质。

肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优质蛋白质的来源。

锌、铁等矿物质许多人容易缺乏，肉中含量比较多，而且比较容易吸收。

脂肪是热量高的营养成分，对于多数现代人，热量摄入已经太多。过多脂肪不仅贡献大量热量，还增加心血管疾病风险。

煲汤的过程中，脂肪和水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤中。

举个最简单的例子，大家都知道减脂人群都会选择吃鸡胸肉，因为鸡胸肉脂肪很少。但是有水煮过鸡胸肉的朋友一定发现水面有多少漂浮的油脂。然后我们都会把汤倒掉，用吃肉来补充营养，例如蛋白质等。我们不会认为汤里面营养多。

但是自家煲汤或者外面卖的肉汤，一定不会这样做，那么实际上就摄入了很多脂肪。

事实的情况是什么呢

1、蛋白质

种类比较多，在炖的过程中，只有一小部分溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，去除了含水量的影响之后，减轻的重量微乎其微。这些说明绝多大数营养成分是保留在肉中的。

2、氨基酸

长期高温炖煮过程中，肉和骨头中的一些蛋白质分解，会释放一些氨基酸，他们和原料本身的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。在加上一些大料，我们会觉得汤好喝。

3、香味物质

长时间加热中，一些游离的氨基酸与汤中的糖（以及其他配料、香料）发生反应，生成香味物质，这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。但是这些风味物质跟营养并没有什么关系。

4、锌、铁矿物质以及钙

很多人认为，汤越白越浓越有营养，浓浓的白色是煲汤的成功的标志。

首先，汤之所以成白色，是因为有大量的微小颗粒，这些颗粒把照射在他们身上的光线往八方散射，使得汤呈现出白色，而这些小颗粒多数情况下就是脂肪。

（如果你喝的汤浓又鲜又稠，基本就跟喝油喝差不多了，还记得我之前说的，女孩子备孕期体质不好，家里老人让喝各种高汤补，特别是又胖又虚的，结果就是发胖和更胖。）

还有人认为骨头中有丰富的钙，通过长时间炖煮，钙就溶解到汤中，所以喝浓汤可以补钙。必须强调一下，骨头中的钙是以磷酸钙形式存