蔬菜污染主要来自农药，白菜、空心菜等叶类蔬菜食用的是菜叶，在叶面上残留农药就会直接影响人体健康。选购此类蔬菜最好先闻一下是否有农药气味；若有，肯定是刚喷过农药不久就上市的，不宜购买。生菜、苋菜、韭菜、辣椒、芹菜、番茄等蔬菜自身抗虫能力较强，施用农药较少。还有食用部分生长在土壤中的芋头、土豆、萝卜、大头菜等也是很少受到污染的菜类。野菜生长在野外，无需人工施肥和喷洒农药，一般没有污染。市场上常见的野菜有荠菜、扫帚苗、龙须菜等，这些野菜营养丰富、蛋白质的含量比一般蔬菜高，含矿物质达几十种，也不是一般蔬菜能比的。 由于农药在喷洒过程中，主要是附着在蔬菜的表面上，所以，有效地洗涤和适当加工，可以降低农药的残留量。 用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10~60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％~60％的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡更为有效。 高温加热也可以使农药分解。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30％左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90％的农药。此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。 蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此，去除农药的最好办法还是将新鲜蔬菜进行洗涤剂浸泡，然后用清水冲洗干净
进入盛夏以来，南昌市一些市民因食用集贸市场购买的蔬菜，不同程度出现中毒现象。有关专家提醒消费者，蔬菜农药残留随季节变化差异很大，夏季蔬菜的农药残留超标最多，市民选购蔬菜应该小心谨慎。 夏季各种蔬菜害虫活跃 据不完全统计，一般情况下夏天蔬菜农药残留合格率比冬季低两成以上。检测人员说，夏季是蔬菜尤其是叶类蔬菜的上市高峰，同时也是各种蔬菜害虫活跃的时期。一些蔬菜生产者为了赶商机要么用超浓度的农药杀虫，要么施用农药后提前采收，造成大量的蔬菜农药残留严重超标。 检测人员建议市民盛夏选购蔬菜应提高自我防范意识。据现场蔬菜检测人员介绍，目前出现农药残留超标的大多为通菜、生菜、小青菜等叶类蔬菜，而黄瓜等瓜类一般不超标。 农药残留可在人体内累积 目前蔬菜农药速测卡的市场价是两元一片，而500克青菜才几角钱，这样的高成本检测一般市民难以承受。专家为此建议用土办法减少蔬菜农药残留：叶类蔬菜购回后应在放入少许食盐的清水中浸泡半小时左右，这样可以有效减少农药残留；有皮的蔬菜尽量削皮后食用。另外，一些商家针对蔬菜农药残留超标问题，推出了一些高效农药祛除剂，以消除蔬菜高毒有机磷农药残留为重点，可祛除蔬菜、水果中大部分残留农药。 据介绍，因为人体有一定的抵抗力，所以人们食用有农药残留的蔬菜后一般不会立即发现，有毒物质大部分会被排出体外。但如果食用了施用过“3911”、“1 059”、“甲胺磷”、“灭多威”、“水胺硫磷”等禁用、剧毒农药的蔬菜，那么，人体内硝酸盐就会变成亚硝酸盐，成为致癌物质，这种积累性中毒对人体危害极大。
随着栽培技术的不断进步,蔬菜的生长期已越来越短,而随着环境污染的加剧,蔬菜的病虫害也越来越重,绝大部分蔬菜需要连续多次放药后才能成熟上市。农药污染较重的有叶类蔬菜,其中韭菜、油菜受到的污染比例最大。检测仪器是比较低级的,准确性不是很高,有些检测出超标的也不一定是真的超标。比如说菠菜、彩椒、韭菜,这些用酶抑制法都测不准。一般都是把蔬菜买回来先用清水至少冲洗3至6遍,然后泡入淡盐水中,再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜,可先切开,放入淡盐水中浸泡1至2小时,再用清水冲洗,以清除残留的农药。
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