白切鸡，怎么做才会皮脆肉嫩

白切鸡三要素
一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，三是蘸酱。
想要做出媲美酒店味道的白切鸡，这些都是关键，缺一不可。
一、挑鸡：
尽量选择走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。这样的鸡比普通的土鸡要肉嫩有质感。

走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。而且一定要注意，鸡冠发紫的、萎靡不振的鸡不能要，病鸡最可怕。
二、煮鸡的火候和手法：
白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：七上八下。不是说让你心里七上八下啦，是说这煮鸡的手法。

水烧开后加一些盐、姜片和葱。注意，水量一定要能没过鸡。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出白切鸡清甜的感觉。
20分钟后鸡就煮好了，但先不要着急拿出来，再泡几分钟。这样可以让鸡肉吃起来更加原汁原味。
要用冰水过一下鸡，这一步很重要，这就是传说中的“过冷河”。酒店的白切鸡为什么吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感，原因就是这一点。
过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切，这样才能保证切开的鸡肉不会散。
三、制作蘸料：
除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统的沙姜蒜汁要怎么做呢？
首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来；
然后用滚烫的油炝一下；
开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽即可。