火候是指，在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制，使原料获得所需的成熟度。火候在烹饪美食的过程中发挥着十分重要的作用，需根据不同的烹饪方式适配相应的火候：
①炒：分为炒素菜和炒荤菜两种情况，炒素菜大多要求口感脆嫩，需要大火爆炒；炒荤菜大多要求口感滑嫩，需要高油温大火来炒。
②烧：烧的真理在于将一些不太容易成熟的食材，通过较长时间的烹制，达到菜肴的成熟及入味的效果，所以在火候的掌握上，需要先开大火把里面的水烧开再转为小火慢炖细熬。
③蒸：蒸是以蒸汽为介质传热的烹饪方法，对于像鱼那样肉质较嫩的食材，需要旺火来蒸8—15分钟，才能保持鲜嫩的口感；对于扣肉之类的菜肴，需要中火慢慢蒸至1个小时以上，才能出口即化，味道十足。
④炸：一般情况，以炸为主的烹饪需要火力的精准调控，最好使用精准的中火，这样才能确保原料表面在高温油锅里迅速脱水，产生表皮酥脆的口感，小火的热量不够，而大火则会让食物变糊，精准的中火才是炸的关键。
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