烧焦的食物有哪些有害成分

烹饪食物时温度过高，不仅会损失大量的营养素，而且极易产生细胞癌变的变异原性物质。食品专家研究发现，氨基酸、蛋白质和糖在加热分解时都会产生一种使人体细胞癌变的变异原性物质。据分析，在200℃以下，不会产生变异原性物质；在250℃时，鱼类容易产生变异原性物质；300℃时，除豆腐外，其余食物都产生异变性物质，鱼类产生的较多，鸡肉也不少；温度达400℃以上时，无论什么食物都会产生变异原性物质。据测定，油的沸点大部分在250℃以上。油沸腾时间过长，油温通常高达300℃，如食物在油中被炸焦，则温度已达400℃左右。

据国外测定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯并(a)芘的量比300支香烟烟雾中含的量还要多。纽约大学的专家马歇尔发现，癌症的发生与烤制食品含油脂多少关系密切。在烤肉时，油脂熔化落在木炭上燃起的淡蓝色烟雾中，苯并(a)芘的含量更高。北京市卫生防疫部门曾作的抽样检测报告显示，有烟情况下烤制的羊肉串中含有高浓度的苯并(a)芘。通过动物试验证明，总量相同的苯并(a)芘分次投给比一次投给的致癌作用大大增加。

从预防癌症和有利于人体健康的角度出发，烹饪食物的温度不宜过高，最好采取煮、蒸的烹饪方法。用油锅炒食物时，应注意煸炒，以避免锅底温度过高而把食物炒焦。发脆、喷香的油炸食品不是说不能吃，但在油炸过程中应严格控制炉温，并且多翻动锅内食物。烤烘食物，特别是烘烤富含脂肪、蛋白质的食品，更要注意控制温度。 美国人最青睐的休闲方式莫过于架起炉火，来顿烧烤，看着肉里面的油滴滴往外流，那种感觉真是妙不可言呢！但最近的一些消息对像我这样的烧烤爱好者来说，可是有些不妙。

2005年春季，真是烧烤的黄金时段，美国卫生和人类服务部悄无声息地将杂环胺加入了致癌物列表。杂环胺是烧烤红肉、家禽和鱼时产生的一种成分。这则消息无异于雪上加霜。早在1981年，烧烤时产生的另一种化学物质多环芳烃就已经榜上有名了。

夏日里，和朋友们围坐一团，就着啤酒来点烧烤，那绝对是人生最为享受的时刻，我怎能就此轻言放弃。于是，我脱掉围裙，寻找事情的真相——这不正是记者的看家本领吗？何况，“人是铁，饭是钢”，我们都得吃东西，难道就因为其中含有一两种成分，就远离生命之本吗？除非自欺欺人，否则就等着挨饿吧！

但烤肉还是有所不同。刚才提到的那两种化学物质可没有一个能让人放心。杂环胺是肉中的一种氨基酸——肌酸酐在高温下分解而成。无论你的烹饪方法是用煎锅煎，还是搬出专门的烧烤架来烧烤，它们都会存在于牛排或者肉片中。另一种化学物质多环芳烃是由于烧烤时的油滴到热煤或木炭上生成的。当烟袅袅上升时，这些化学物质就趁机进入了你的美食中。

尽管如此，但现在你大可不必丢掉围裙，将精湛的烧烤技术彻底摒弃。美国癌症研究中心给出了一些小建议，或许能降低风险。

因为多环芳烃部分是由热煤生成，所以最好采用汽油烧烤。

因为这两种致癌物都是肉类在高温或火上加热时生成，所以最好把肉在微波炉中预热一下，这样可以减少烧烤的时间。

不是食物
是烧烤本身。
烧烤食物的危害主要有以下几个方面：
1．减少了蛋白质的利用率：肉类在烤炉上烧烤，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。
2．隐藏着致癌物质：肉类中的核酸在“梅拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。
3．容易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食者可能会感染上寄生虫，埋下隐患。
经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡
近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了六种最健康食品和十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。
美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。世卫组织称吃烧烤危害等同吸烟
1只烤鸡腿=60支香烟
本报讯据《法制晚报》消息，冬季是烧烤的黄金季节，羊肉串等烧烤食品的生意十分火爆。但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。
美国一家研究中心的报告称，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。

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苯并（a）芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。它不仅存在于煤烟和汽车、拖拉机等排放的废气中，而且还存在于焦糊的食物中。如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。
目前，已经发现的肯定致癌化学物超过四百五十种，其中二百余种属于多环芳烃类化合物，苯并（a）芘是其中强致癌的代表性物质。这是一种含有五个环的稠环芳香烃（C10H12），有关资料报道，苯并（a）芘对实验动物的半致癌剂量为80微克，最小致癌剂量为0．4～2微克。焦糊食物中的苯并（a）芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品的人，比一般的人更易患癌症。