鱼片怎么腌制又滑又嫩不烂

酸菜鱼“不老”的秘密

作为酸菜鱼颜值和口味的担当 ——鱼片，

决定了一盘酸菜鱼的成败。

传统的加工方式，

已无法满足连锁餐饮高效快捷的需求，

而转由中央厨房制作。

鱼片从中央厨房到餐饮门店，

需要经过预处理、❉冷藏和运输。

如在此过程中处理不当，

鱼片会脱水发暗、口感变老，

直接导致酸菜鱼色香味形大打折扣。

广州健科拥有全球优质食品配料资源和技术优势，

针对现代餐饮对鱼片的需求开发出一系列综合解决方案：

01 保水抗老化，使鱼片保持嫩滑口感；

02 使鱼片蒸煮后挺立度好，新鲜感强；

03 抗冻性好，经冷藏冷冻后依然保持肉质Q弹。

该方案同样适用于猪肉片、牛肉片等生鲜调理肉类。

图片引用来源：biying

1、其实想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的最好了。尽量不要用冻鱼的，很容易碎。
2、想要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉。最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。
3、只要是新鲜鱼剔的鱼片，做起来就方便多了，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九成熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下就成了。

4、炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，一定要小的轻推或者轻铲几下就成了。

5、浆鱼时放一点蛋清：一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀。这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎

切好的鱼片想腌制又滑又嫩又不烂，必须得加入淀粉，这样腌制出来的鱼片就非常的好。吃起来真是又滑又嫩。

腌制鱼片是我们平时吃酸菜鱼，水煮鱼片，火锅鱼等必不可少的一个重要步骤。
工具/原料
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草鱼 3斤 盐 适量 淀粉 适量 鸡蛋 1个 胡椒粉 适量
方法/步骤
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腌制鱼片最重要的就是步骤和方法。首先我们选择一个草鱼，去鱼骨把鱼肉切成薄片，加入食盐搅拌均匀后用水冲洗干净，挤干水分放在盘子中备用。

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因为鱼冲洗过所以还要在放少量的盐，加入胡椒粉少许料酒，用手顺着一个方向抓拌，直到鱼片粘稠，上面出现粘液就可以了。

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然后放入一个鸡蛋清，继续顺着一个方向用手抓拌，让鱼片和鸡蛋清充分融合，在抓拌几分钟，使得鱼片粘手就行了。

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这时候就可以放淀粉了，淀粉不能多放，只要鱼片表面有一层薄薄的糊状就可以了。

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最后在淀粉抓匀后在放入一勺食用油，既可以锁住水分，还可以在下锅时更容易散开，不会出现粘连。

水煮鱼片、酸菜鱼等等，这些都是很多人非常爱吃的菜肴。但是很多人做的时候，鱼片没有韧性，往往很容易碎掉，而且口感也不滑嫩，不仅没有卖相，也不好吃。鱼片口感滑嫩而且不碎的关键就在于浆鱼的过程，那今天小编就把浆鱼的正确做法分享给大家，鱼片这样上浆之后，不管怎么做都非常滑嫩有韧性，不容易碎，一起来看一下吧。

1、鱼处理好，去掉鱼鳞鱼内脏和表面的黑色黏液，然后放到流水状态下清洗干净，剁下鱼头，然后顺着鱼脊骨往下片肉，去除鱼的大刺，片出厚薄均匀的鱼片，鱼片不能片的太薄，太薄容易碎，也不能太厚，否则不容易入味，而且口感不好。然后把片好的鱼片清洗干净。

2、将洗好的鱼片放到一个盆子或者大碗里，加入适量的食盐抓匀，入一下底味，去腥杀菌，并且食盐可以锁住鱼肉中的蛋白质，鱼肉会变得滑嫩坚挺，腌制3分钟之后用清水洗去鱼片表面的盐分，沥干水分备用。

3、然后再次加入少许食盐和胡椒粉去腥增香，少许白糖增鲜，顺着一个方向搅拌均匀，然后加入少许清水，搅拌至发粘的状态，搅匀之后再加一次水，这样加2-3次水，鱼片会变得非常的滑嫩劲道。

4、这时候将一个鸡蛋清打散加入到鱼片中拌匀，可以使鱼片更加的滑嫩，然后加入少许淀粉拌匀，锁住鱼肉内部的水分的鲜味，最后加入少许色拉油拌匀，可以防止鱼片粘连，烹饪的时候鱼片能更好的分散开。

这样浆好的鱼片，不管是用来做水煮鱼，还是酸菜鱼，还是炒、炸，都不会粘连，也不容易碎，口感非常的滑嫩劲道，大家都学会了吗？如果你喜欢小编的文章，记得关注、评论、分享并点赞哦，每天都会更新一些美食和相关资讯分享给大家！
总结：
腌制鱼片，顺序是一定不能错的，中间抓拌也一定要到位，这样腌制出的鱼片才会滑嫩不烂。