做卤菜放糖色和放老抽或酱油的颜色不同，作用不同，口味不同。
颜色不同。用糖上色卤肉的颜色有点红亮亮的，放少的时候，是淡金色，放的越多，颜色越重。用酱油颜色是暗红色的，老抽、酱油的颜色发暗。
作用不同。放糖是提鲜的，最重要一点是糖色水能纵合香味，去腥解腻，放老抽是提色，放酱油是提味的。
口味不同。放糖可以有回甘的口感，放老抽和酱油则不会。
扩展资料：
糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。
糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。
此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求。
放糖色水，给卤肉上色，放少的时候，是淡金色，放的越多，颜色越重！这个就靠自己掌握了！老抽 酱油的颜色发暗，最重要一点是糖色水可以给肉一种回甜，能纵合香味，去腥解腻。
放糖是提鲜的，放老抽是提色，放酱油是提味的
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