煮鱼汤一定是清汤才是最美味的,但是很多人煮的鱼汤清汤都是无味的,都是没有食欲,有很重的鱼腥味。我该怎么办?今天双喜整理了我做鱼汤的经验,分享给大家~
我通常用整条鱼煮鱼汤。首先,把鱼清理干净。最重要的是去除鱼线。一定要去掉!!!!
在鱼头后面一两厘米处切一刀。不一定要很深。它只有鱼的一半厚。里面有一个白点。用手拿着,慢慢抓。然后用另一只手提起鱼尾。当你放下的时候,抓住鱼线的手就会被抽出来。这样几次后鱼线就会被拉出来,鱼线不会断。
近看就是这个样子。
然后就是去腥的外用调料。为了去腥,准备一些去腥材料:姜、大葱、料酒。我个人不喜欢大料,一般用这两种就够了。将酒均匀涂抹在鱼上,鱼肚放入姜、葱,腌制30分钟左右。
下面是让鱼汤变得又浓又白的关键步骤,就是一定要把鱼煎熟!
首先准备好葱,姜,蒜,烧热锅,放油。油热后,将葱、姜、蒜放入锅中炒香。然后,拿出来,锅里只剩下油。
这一步还能起到去腥的作用。
然后迅速将刚腌好的鲤鱼放入锅中,煎至两面呈金黄色。
Ps:煎鱼的锅一定要擦洗干净。坐锅后,用鲜姜片擦热锅,然后倒油进去。用锅铲搅拌,使锅壁沾满油。烫好后,放入鱼,炸至鱼皮紧绷、僵硬、微黄。在热油锅中放入少许白糖,至白糖略黄时即可。把鱼放在锅里,这样不仅不会粘锅,还很好吃。如果能在鱼上抹点醋,也能防止它粘锅。
然后就可以下锅煮了~
刚刚用过的葱、姜、蒜就派上了用场,一起放在锅里。我不太喜欢姜的味道,所以只放了大葱。不过因为去腥工艺比较充分,所以鱼汤煮出来的时候我不会担心有腥味。
鱼汤的具体做法~
材料:鱼,少许葱姜,1盒嫩豆腐,2滴姜,醋,1茶匙糖和盐。
1.鲫鱼洗净,在鱼身上斜切几刀。
2、将葱切段,与葱拍散。选一片长洋葱叶,用开水焯一下,扎起来,以后捞出来。
3.生姜切片,豆腐切成六块。
4.锅干后,用姜擦锅底,倒入油。五成热的时候,葱姜爆香,放入鱼肉。
5.当鱼变白后,倒入开水(一般每面煎两分钟左右),加入两滴醋和一勺糖。
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6.鱼汤变白后,加入豆腐片,加盐调味。
7.汤烧开后,用文火炖三分钟。(鱼放太久不好吃。如果只喝汤,可以煮久一点。)
8.在锅上撒上葱花。这个汤已经很鲜了,重口味可以加一点味精。
1、如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可。
2、如果是鱼片做鱼汤,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅。
3、此外,如果家中没有生姜,可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄,放冷水煮开后,放几根香菜进去,煮完后,将香菜捞出。
4、加辅料。比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用,杏鲍菇菇肉肥厚,质地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。
5、鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑顶出,可使汤鲜味醇并富营养。
6、用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。
7、用高汤代替水熬鱼汤,这也是使鱼汤汤色浓白,口味鲜淳的技巧之一。
哪些鱼可做清蒸鱼
鲫鱼:有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。
鲤鱼:有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。
食材准备:大鱼头1个,半斤猪骨头,姜2块,红枣8个,20克天麻,料酒,花生油,盐,15克黄酒,开水适量,胡椒粉等。
详细做法步骤如下:
第一步:准备大鱼头1个,先把它处理干净,把里面的一些黑膜一定要弄干净,要不然泥腥味很重的,鱼头洗净后放一边沥干水分,最好就在通风处吹一会。
第二步:准备半斤猪骨头,清洗干净后冷水下锅把它焯一下水,加入几块姜片,洒上一点料酒,水开两分钟后,把猪骨头捞出来再冲洗一下,把表面的杂质洗干净后放入砂锅中备用。
第三步:鱼头沥干水分后,准备一个不粘锅,干锅中下少许花生油,把油烧热后撒上一点点的盐,然后把鱼头放进去,调中小火慢慢煎,鱼头一面煎好后,再翻过另一面煎,这时可以加上几块姜片去腥,继续中小火把它煎至两面微黄就可以了。
第四步:煎好的鱼头一起加到砂锅中,准备几颗洗净的红枣,把红枣核去掉,剥好的红枣也一起加入砂锅中,然后再加入20克的天麻,加入15克的黄酒去腥增香。
第五步:最后往砂锅中倒入开水,煲汤的水要在这一步加足,煲汤中途不宜加水,否则会破坏汤的营养成分;煲鱼头汤想要汤奶白,一定要加开水哦;盖上锅盖调大火烧开,烧开后要把盖子打开,不然会溢出来的,继续大火煲15分钟。
第六步:15分钟后调小火,然后盖上锅盖,继续煲一个小时,煲鱼头汤想要汤色奶白,关键一步加开水煲,烧开后别急着调小火,要继续大火煲一会,这样才可以煲出浓香奶白的鱼头汤。
第七步:汤煲好后,只需要加上少许的胡椒粉,适量的盐调味即可,不需要再加其他调料了,因为这一锅汤很鲜很好喝了,关火出锅开喝就可以了。