先用盐水泡2天是把它的水份和辣气追出来一些，利于下一步醋的浸入。有了盐和醋，蒜就不会坏了。盐水浸过后直接开始加醋加糖就行了，不会坏的，不用晒，晒过恐怕蒜会出现老皮，会影响以后食用的口感。酱菜是先用盐把菜腌到一定咸度后的菜坯，再入酱内继续腌渍的。大酱是属重盐型的发酵食品，那个盐度豆子一般不会坏了。那铁锹是专用的不是普通的家用锹，不会有污物，再说豆子本身含有一定的油份，坏不坏不在那一点油上。菜淹好够咸后，恐怕就不怕油了。。
