白酒冬季做,不易感染杂菌,升温缓慢易于酸度控制,也易于香味物质的生成。而夏季因为温度较高,升温幅度较大,易于杂菌感染、生酸较大,当次排酸不彻底又会影响下一轮次酒糟不正常,出酒率相对较低,所以夏季会适当安排最热的三个月停产休息。
夏季空气、工具、原料等等,到处都充满(非酿酒)微生物,数量多,活力足。
夏季气温高,入窖温度往往高于30度,加上发酵升温,有益于细菌繁殖;
冬季入窖温度可以控制在30度以下,有益于霉菌和酵母菌繁殖,出酒率当然高了。
热胀冷缩啊
冬季是最佳酿酒时节,主要有以下几方面:
1、酿酒温度容易控制,冬季气温的,入池发酵温度容易控制,我们知道白酒发酵低温入池,入池温度一般控制在16~18℃,最低时候可以控制的13℃,清香白酒可以控制在8~9℃。春夏秋都无法做到。
2、冬季杂菌少,因周围环境气温低,微生物不活跃,细菌几乎停滞状态。白酒发酵过程,操作比较宽泛,不可避免的接触场地、设备,这些地方易生长杂菌,每天接触含淀粉的发酵材料。易细菌生长。细菌在发酵的窖池、地缸多了,势必多产酸,淀粉转化酒精就会减少。
3、窖池发酵过程,做好封口(密封)杂菌感染的机会少,夏季气温高,杂菌特别易生长,冬季气温低,微生物不活跃。