怎样腌辣椒酱好吃不坏

将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花油的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
1、把干黄酱与甜面酱一起加水混合，水大概为两碗，（个人觉得这次酱放得比较多，我用的是350g的干黄酱太多了）；
　　2、牛肉切成厚一些的片，放入沸水中焯一下，主要是为了把牛肉中多余的水分煮掉，冲洗干净后切成小丁备用，葱姜切好，干辣椒也切成碎末状，根据个人对辣的喜爱程度，多少自己定夺，我放了大概二十几个干的红辣椒；
　　3、将锅中倒入植物油，我用的是葵花油，（油的量要稍多些，因为下面要用油作两项工作）待油烧热后放入花椒，慢慢煸出香味，然后用笊篱把花椒捞出，此过程只为增添花椒的香味；
　　4、用锅中已经烧热的油浇在事先准备好的干辣椒碗里，慢慢搅拌，油泼辣椒就准备好了
5、下面，锅中剩余的油要发挥作用了，加入葱、姜小火煸炒，然后放牛肉丁继续用中火炒，等到牛肉的干香味出来时，即可放入白酒和胡椒粉，大约继续翻炒1分钟左右；
6、接着往锅中放入用油泼好的干辣椒，继续大火炒，要不停的翻动，以免糊锅；
　　7 、牛肉已经7、8成熟时放入适量白糖、盐、鸡精，搅拌均匀；
8、为了使酱不至于太干，最后可以适量加入一些开水，搅匀后即可以盛出。
1、将肉切肉末，盐、糖、生抽、料酒腌渍；
2、油烧热，入花椒，老姜炸香；
3、将烧好的花椒油倒入盛辣椒粉的碗中，花椒不要；
4、锅内留油，炒肉末，炒至肉末收缩，越干越好；
5、将炒好的肉末倒入辣椒油中；
6、待肉和辣椒油都放凉以后再放入盐、白糖和炒熟的白芝麻，拌匀。可以找密封容器盛起来即可。
准备一大盆清水，往里面加上适量的盐搅拌均匀，成为一盆淡盐水，接着辣椒不用清洗，直接放到淡盐水中浸泡就可以。
步骤二：浸泡时间不宜过长，15分钟左右即可，这样就可以把上面大部分的细菌之类的脏东西浸泡下来了。然后咱们把辣椒取出来，放到水龙头下仔细清洗几遍。洗干净之后的辣椒，放到阳光下将其表面水分晒干，然后把辣椒蒂全部摘掉。
步骤三：去掉辣椒蒂之后，把辣椒全都切成碎末，姜蒜洗净后也切末，和辣椒混合。然后我们往辣椒中加上盐、白醋和白酒，完全搅拌均匀。很多人在做辣椒酱的时候，喜欢只放盐，其实是不对的，白醋和白酒这2味料也是不能忽略的，白酒尽量选择高度白酒。
步骤四：最后我们把辣椒全都倒进瓶子里，瓶子一定提前洗刷干净，完全晾干水分，保证是无水无油的状态，然后密封起来腌制半个月左右就能吃了

辣椒酱的做法：
备用食材：小米辣200克，大蒜1头，黄豆酱3勺，生抽2勺，生姜1块，老抽1勺，白糖3勺，白酒4勺，蚝油1勺；

制作过程：第一步，小米辣洗净后，控干其表面的生水，去掉根蒂，放入在料理机打碎，大蒜剥皮和生姜同样也要放料理机打碎；

第二步，炒锅中添上稍微多一点的食用油，将小米辣、蒜末和姜末一同放入，小火煸炒出香味，加上3勺黄豆酱，翻炒均匀；

第三步，接着再向其中加上生抽、老抽、蚝油、白糖和食盐，翻炒均匀后，倒入白酒，炒至辣椒酱有些粘稠的状态；

第四步，将事先炒熟的白芝麻放入锅中，混炒均匀，炒至个人喜欢的酱的程度后，关火，准备出事先杀毒处理好的玻璃瓶，将辣椒酱趁热装入；

第五步，加上盖子，晾凉后，放入冰箱中发酵3天的时间，辣椒酱就可以吃了。

烹饪小技巧：
1、小米辣建议先洗净，控水后，再去掉根蒂，防止脏污流入辣椒中，含有细菌，腌制的辣椒当然不会保存太长的时间，这款辣椒酱还可搭配花生碎、核桃等，按照个人的喜好来选择；

2、小米辣、蒜、生姜需要事先用料理机分别打碎，再混合翻炒，当然了没有料理机的，用刀手工将其剁碎，加上白酒是为了起到杀菌、提香的作用，但也不可太多了，否则酒味过重，会影响整体的口感；

3、炒酱的过程中需要不停搅拌，并且全程要用小火，防止将其炒糊了，否则便会影响整体的口感，趁热装瓶，可以达到密封的状态，瓶子记得要事先杀毒处理，辣椒酱存放的时间才会更长。