都是蔬菜，为什么有的要焯水，有的却不需要？

焯水就是把经过刀工处理的原料放在水锅中，加热至一定的成熟程度，随即取出，以备进一步切配成型或烹制食用,有的蔬菜需要焯水，而有的蔬菜却不需要。焯水后的蔬菜会变得更可口，更脆嫩，在抄水过程中要把握好火候。

一，蔬菜焯水的主要作用

①蔬菜经过焯水后，可使蔬菜色泽鲜艳，口脆嫩，烈味减弱。如芹菜，莴笋，菠菜，豆角等精焯水之后，射手比原来的更翠绿，其中的苦涩味，其中的辣味会减弱到人们可接受的程度。如果能恰当的掌握火候，焯水后的蔬菜会比原来的更脆更嫩。②焯水可以减少农药残留，现在的蔬菜大多数都是有一些农药残留的，焯水可以去除有机磷农药。③焯水可以去除草酸，有些蔬菜的草酸含量比较多，不去除草酸不仅影响口感，还会影响健康，例如菠菜。④焯水可以去除异味，有些蔬菜含有一些异味，超水就可以很好的解决这一个问题。⑤焯水可以去除有毒的成分，有些蔬菜中含有有毒的物质，这些物质溶于水，经过高温就可以去除。⑥焯水可以提升口感，有些蔬菜经过焯水后吃起来更脆，例如土豆丝儿。

二，有些蔬菜焯水可以减少疾病

菠菜，吃菠菜能达到补铁的作用，但是在吃菠菜之前一定要记得焯水，因为在菠菜体内含有大量的草酸，如果食用会干扰营养物质的吸收。西兰花，在炒西兰花或凉拌之前需要焯水，可以将蔬菜中的残留杂质漂出，焯水之后还更容易熟。茄子，在吃茄子之前需要焯水。四季豆，没经过焯水的四季豆，炒出来口感降低，而且没有熟透的刺激，到吃了是会肚子疼的。竹笋，竹笋中含有较多的草酸，过多使用对营养吸收不利，食用之前需要焯水。香椿，香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物质，所以在食用香椿之前需要焯水。蔬菜焯水不仅是为了口感，有些蔬菜焯水还是为了健康。

这主要是因为不同的蔬菜有自身的特性，而焯水主要针对一些不容易熟的食物，比如说四季豆，如果直接炒没炒熟的话，人吃了就容易中毒，而焯水后里就容易炒熟。

有的蔬菜如果不焯水，在炒制之后会有本身烈性的味道，比如苦涩、酸涩等，常见的需要焯水的蔬菜有菠菜、莴笋、豆角等。这些蔬菜焯水至半熟之后不但减少下一步制作时间还去除了蔬菜的涩味，甚至增加蔬菜鲜亮的颜色。而有一些蔬菜不需要焯水，比如茼蒿、生菜等，此类蔬菜基本没有涩味且十分鲜嫩，焯水会影响口感并流失部分营养，所以不宜焯水。

因为有的蔬菜如果是焯水的话，可能会破坏其中的营养成分，如果有的不焯水的话，可能会让人体吸收不进去营养。

像是菠菜就需要焯一下水，还有西兰花，主要是因为菠菜不焯水的话，口感吃起来就比较酸涩，而西兰花是因为不焯水就不容易熟。