食用油有什么化学性质

食用油在增加食物的色、香、味方面起着重要的作用,也是人体不可缺少的营养来源之一.食用油中所含的不饱和脂肪酸是人体必需的物质,而这种不饱和脂肪酸在人体内不能自己合成,必须由食物供给.如果不饱和脂肪酸供应充足,人的皮肤就光滑润泽,头发也会乌黑发亮.如果体内缺乏不饱和脂肪酸,就会使皮肤粗糙、脱屑,头发枯脆易脱落.
通常所说的油脂是指两种形态不同的脂肪,在常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂.
食用油是人们饮食中不可缺少的重要组成之一.油脂不仅能够供给人体热能及必需的脂肪酸,并且在烹调过程中,能改善食物的感官性质,使食物种类多样化.食用油脂包括食用植物油脂和食用动物油脂,常用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、猪油、牛油等,另外还有葵花子油、玉米胚芽油等新品种.
◎甘油酯
它是各种油脂的主要组成部分.每一种油脂中均含有多种甘油酸酯.因此,油脂是各种甘油酯的混合物,在天然油脂中,以三酰甘油酯为主.
◎磷 脂
油脂中的磷脂可供药用,具有营养价值.油炸食品时,磷脂会使油冒泡,随后使油色变深变黑,影响食品的外观色泽和口味,故油脂中磷脂的含量越少越好.一般豆油含磷脂1％～3％,其他食用油脂含量在1％以下.
◎维生素
维生素的种类很多,但能够溶解在油脂中的只有脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E四种.植物油脂中以含维生素E为主,其他三种含量极少.动物油脂中均含四种维生素,不过由于类别不同,其含量和种类也有所不同.玉米胚芽油与米糠油中含有丰富的维生素E,能保持皮肤的健康,减少感染,促进皮肤的血液循环,维持皮肤的柔嫩与光泽,抑制各种色素斑、老年斑的生成.
◎固醇化合物
植物油脂中含有植物固醇,动物油脂中含有动物固醇,其典型代表为胆固醇.动物胆固醇对心血管患者不利,植物固醇对心血管患者不仅无不利影响,而且有良好的保健作用.
◎游离脂肪酸
任何动物油脂中均含有数量不等的游离脂肪酸.游离脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用,而使油脂产生哈喇味.由于游离脂肪酸是造成油脂变坏的根本原因,因此油脂中游离脂肪酸含量越少越好.植物油因含熔点高的饱和脂肪酸很少,而含熔点低的不饱和脂肪酸多,因此,植物油的吸收率比动物油高.

食用油本质是酯可以水解（这一点水是不行了）即与NaOH或浓硫酸反应可以发生皂化反应