怎样学做卤味

以下是制作卤味的方法：

准备材料：鸡脖3~4根，鸡肝适量，葱姜蒜适量，花椒一小撮，八角2只，桂皮1～2只，茴香适量，干辣椒适量，味极鲜三分之一炒勺，红烧酱油三分之一炒勺，冰糖适量，盐适量，鸡精适量，油适量，白酒适量

1、冷水下锅，加入葱姜，鸡脖，鸡肝煮熟。鸡脖子鸡肝煮熟，捞出备用。

2、葱姜蒜，干辣椒，八角，茴香，花椒，桂皮配齐，放盘中备用。

3、炒锅热油，加入冰糖炒糖色，把鸡肝，鸡脖子放入锅中翻炒，上色。

4、把配料一起放入锅内翻炒，炒出香味，加入三分之一炒勺的酱油，再加入半炒勺味极鲜翻炒。

5、锅内加水，水量末过肉，加入盐，鸡精，白酒若干。

6、大火烧开，之后转小火40分钟就可以出锅，中途没水的话，加热水就可以。

7、最后色香味俱全的卤味做好出锅，就可以开始享用了。

祖传秘方传给你就当你是我的传人。　一、卤水的制作
　　一 配方
　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘(香草)3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
　　二 调制
　　1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 @e-
　　3 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
　　三 需要注意的问题
　　1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
　　2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。l53"u
　　3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

　　4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
　　5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
　　6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

　　二、卤水的使用及保管方法
　　一 卤水的使用
　　1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
　　2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
　　3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
　　4 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
　　二 卤水的保管
　　1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
　　2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
　　3 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。
　　4 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

【卤汁】食材：草果2颗、豆蔻2颗、沙姜10克、小茴香3克、花椒4克、甘草5克、八角5克、丁香2克、葱20克、姜50克、大蒜40克、水3000克、酱油800克、白糖200克、米酒50克、色拉油3大匙。

制作方法：葱洗净，切段后刀拍扁，姜洗净、去皮，切片后拍扁；大蒜洗净，去皮后拍扁备用。热锅，倒入适量色拉油，放入葱段、大蒜、姜片、小火爆香。锅中加入3000克水，转大火继续炖煮，将其它卤汁调料和卤包一起放进去，草果豆蔻要拍碎，倒入酱油，以大火烧开，改小火保持沸腾状态约10分钟，至香味散发出来即可。

【鸡爪冻】食材：鸡爪600克、冰镇卤汁2000克、香油2大匙。

制作方法：鸡爪洗净，剪去指甲部分，取一深锅，倒入约半锅水烧开，将处理好的鸡爪放入，焯水1分钟左右，去除血水捞起。将焯好水的鸡爪放入冷水中泡凉，捞起沥干水分，另取一深锅，倒入冰镇卤汁以大火烧开，放入鸡爪，以小火保持沸腾状态约5分钟，关火，加盖浸泡约10分钟至入味，将卤好的鸡爪捞出，放在平底深盘中，均匀刷上薄薄一层香油，待凉后，放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏至冰凉即可。

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卤味怎么做？先把鸡肉去腥，加入奥尔良调料腌制半个小时，锅中发有铺上姜片葱段 ，再把鸡肉倒入，炖个30分钟。