发面蒸馒头的问题。

看样子你不是北方人了。做馒头很简单的，没有你说的要求的那么高，非要水温多少，时间多长，实际上差不多就行。夏天就不要用热水了，夏天直接用平时水龙头接的水就行，冬天要用温水，但是不能烫手的。至于发面的时间也是根据你发的面和当天的气温来的，你自己看，面团发起来就行了，不要发太大，发太大面团会发酸的。当面团发好做成馒头以后，不要急着放锅里蒸，要让馒头醒醒，在醒的过程中要拿一块布盖着，防止馒头的表面干了。等馒头醒好后就可以下锅蒸了。怎样才算醒好了呢？你要用手指轻轻地按一下馒头，感觉像按在面包上一样，软软的有点弹性，这样就是醒好了。这样下锅蒸的馒头蒸出来就又香又软，非常好吃。至于碱就看个人的口味，你喜欢有碱味的馒头就稍微放一点，千万不要放多了，放多了馒头就会发黄，全是碱味不好吃，建议不放。如果你想要好吃点，建议你可以放一点泡打粉，这样味道会更好一点。（照说明书放，也不要放多了，放多了也会发黄的）

发的好用碳酸钠，吸收过量的二氧化碳，不好用碳酸氢钠，可以产生更多的二氧化碳。

如果发面闻起来没有酸味是不用加碱的，我家就是这样。你的问题我想是，酵母容于温水不烫手就可以，面要软硬合适，发好后，做馒头形状，好后放一边，用水把稀布弄湿拧干，盖在馒头上半小时，然后在拿来去蒸就好了，就是做了馒头要让他醒发一会

加碱的目的是中和掉面团里的酸，同时碱在热的条件下，会分解产生二氧化碳，对面团有一定蓬松作用，建议加入碱试试看，而碱的量不能放太多，1公斤的面粉大约放个1克左右的碱。另，请问你最后一次做出来的馒头，闻起来是否有酸味？

呃……和面和好了就盖上盖垫等着好了，过几个小时看看面发开了没有。我家一般做馒头的时候面里头全是洞和蜘蛛丝一样。 还有可能是酵母多少的原因。