毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面， 所产生的酶不溶于水， 而是由离子键松弛地结合于菌丝体上， 但却易被食盐溶液洗下（使蛋白酶溶解于食盐溶液中）， 增加蛋白酶的活性，而蛋白酶可以随食盐溶液渗入豆腐中，能充分分解蛋白质。
